El 11 d’agost de 2023, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) va emetre una alerta per presència de Listeria monocytogenes en salmó fumat procedent d’Espanya. Aquest tipus de notícies posa en relleu la importància de conèixer aquest bacteri, les seves vies de transmissió i els riscos que comporta.
En aquesta entrada s’analitza què és la listeriosi, quins grups són més vulnerables, quins aliments estan més freqüentment implicats en la seva transmissió i, sobretot, quines mesures es poden adoptar per prevenir aquesta infecció alimentària poc freqüent, però potencialment greu.
QUÈ ÉS LA LISTERIOSI?
La listeriosi és la toxiinfecció alimentària causada per la ingesta d’aliments contaminats amb Listeria monocytogenes.
Les manifestacions clíniques presenten una variabilitat considerable en funció de l’estat immunològic del pacient. Destaca, particularment, el seu període d’incubació que es pot estendre des de les 12 hores fins als 90 dies posteriors a l’ exposició inicial.
Els símptomes que presenta la malaltia poden ser:
- Lleus (habituals en persones sanes): diarrees, febre, dolor de cap i dolors musculars.
- Greus (més freqüents en grups de risc): febre, dolors musculars, septicèmia, meningitis, endocarditis i pneumònia.
Els grups de major risc són:
- Gent gran.
- Persones amb immunodeficiències.
- Dones embarassades.
- Nounats
Tot i ser poc comú, la listeriosi és una malaltia d’alta gravetat, amb una taxa de letalitat estimada entre el 10 % i el 30 %.
QUI ÉS LISTERIA MONOCYTOGENES?
Listeria monocytogenes és una bacteria grampositiva i anaeròbia facultativa, és a dir, pot desenvolupar-se tant en presència com absència d’oxigen. La seva temperatura òptima de creixement oscil·la entre 30-37ºC.
Es caracteritza per una notable capacitat d’ adaptació a condicions adverses:
- Baixes temperatures: pot sobreviure i multiplicar-se fins i tot a -1,5 ºC.
- Alta concentració salina: tolera fins a un 20 % de sal.
- Ambients àcids: resisteix pH propers a 5.
Aquestes propietats, junt a la capacitat de formar biofilms, li atorguen una notable capacitat de supervivència en múltiples entorns, des d’ecosistemes naturals fins a instal·lacions de processament alimentari i establiments de restauració.
La formació de biofilms constitueix un altre mecanisme clau de supervivència. Aquestes estructures, també denominades biocapes, consisteixen en comunitats microbianes adherides a superfícies mitjançant una matriu polimèrica extracel·lular secretada pels propis bacteris. Els biofilms proporcionen a Listeria monocytogenes una protecció addicional enfront de desinfectants i agents antimicrobians, facilitant la seva persistència en l’ambient i contribuint a la seva àmplia distribució geogràfica.
ALIMENTS IMPLICATS
Listeria monocytogenes es pot trobar en una àmplia varietat d’aliments, especialment aquells que no han estat sotmesos a tractaments tèrmics adequats o que es consumeixen directament després de la seva preparació. Entre els productes més freqüentment implicats es troben:
- Llet crua
- Formatges tous fets amb llet no pasteuritzada.
- Germinats crus.
- Peix fumat.
- Carns i derivats càrnics no cuinats o llescats (embotits curats).
- Fruites i verdures trossejades amb antelació al seu consum.
- Verdures crues sense higienitzar.
- Aliments sobrants mal conservats.
VIES DE TRANSMISSIÓ
La transmissió de Listeria monocytogenes pot produir-se per diferents vies, sent la més comuna l ‘alimentària. A continuació, es descriuen les principals formes de contagi:
Via alimentària
Passa en consumir aliments contaminats. Aquest tipus de transmissió està relacionat amb deficiències en la higiene personal, males pràctiques de manipulació i emmagatzematge d’ aliments, així com amb la contaminació creuada, tant en la indústria alimentària com en establiments d’ elaboració de menjars i en la llar.
Transmissió de persona a persona
Tot i que poc comú, es dona principalment durant l’embaràs, mitjançant el pas del bacteri de la mare al fetus a través de la placenta, cosa que pot provocar infeccions neonatals greus.
Transmissió d’animal a persona
Molt infreqüent, però possible per contacte directe de professionals (com ramaders o veterinaris) amb animals infectats.
MESURES PREVENTIVES I CONTROL DE LA LISTERIOSI
La prevenció de la listeriosi requereix l’aplicació rigorosa de pràctiques higièniques i un control adequat dels aliments, especialment en el cas de persones pertanyents a grups de risc (embarassades, gent gran, immunodeprimits i nounats).
Segons l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), les mesures que cal prendre per a prevenir la listeriosi són:
Aliments d’alt risc
- Els grups vulnerables han d’ evitar el consum d’ aliments de major risc o, si no n’ hi ha, sotmetre’ ls a tractament tèrmic superior a 70ºC.
- Evitar llet crua i productes lactis no pasteuritzats.
- Evitar embotits, productes carnis lloats, patés refrigerats, peix fumat, carns fredes i llonganisses. Poden consumir-se després d’ escalfament a més de 70ºC o cocció completa.
Conservació i emmagatzematge
- Respectar estrictament les dates de caducitat de productes refrigerats.
- Escalfar les sobres fins a 70°C abans del seu consum.
- Refrigerar les restes de menjar a 4°C o menys en un màxim de dues hores després de la seva preparació, utilitzant recipients hermètics apropiats.
- Consumir les sobres refrigerades en un termini de 2-3 dies.
- Congelar les restes destinades a conservació superior a 3 dies.
Higiene i manipulació
- Rentar i desinfectar fruites i verdures destinades al consum en cru.
- Mantenir la temperatura del refrigerador per sota de 4°C.
- Aplicar estrictes mesures d’ higiene en estris, superfícies de treball i mans.
- Complir les quatre normes fonamentals de seguretat alimentària: netejar, separar, cuinar i refredar.
CONCLUSIÓ
La listeriosi és una infecció alimentària poc freqüent, però amb conseqüències potencialment greus, especialment en persones vulnerables. Conèixer els aliments implicats, les condicions que afavoreixen la supervivència de Listeria monocytogenes i aplicar mesures preventives rigoroses permet minimitzar el risc de contagi. La seguretat alimentària comença amb decisions informades i pràctiques responsables a la cuina i a tota la cadena alimentària.
📢 Sabies que un simple gest pot evitar una infecció greu?
🔄Comparteix aquesta informació i contribueix a conscienciar sobre la importància de prevenir la listeriosi!
