El recent brot de salmonel·losi vinculat al consum de truita de patata en un conegut establiment d’hostaleria a Madrid ha posat de manifest la importància d’aplicar bones pràctiques d’higiene i manipulació per garantir la seguretat alimentària en tots els contextos, des de la restauració fins a la llar.
Arran d’aquesta notícia, han sorgit algunes preguntes freqüents que convé aclarir:
- Saps realment què és una malaltia de transmissió alimentària?
- Coneixes la diferència entre una infecció i una intoxicació alimentària?
- Sabries identificar les causes que poden originar-les?
- I les mesures preventives que hauries d’aplicar a casa o a l’entorn laboral?
Si t’interessa conèixer les respostes i aprendre com protegir-te, segueix llegint aquest article. Analitzarem les diferències clau entre infecció i intoxicació, els factors de risc i les principals recomanacions per prevenir aquests episodis tan comuns com evitables.
QUÈ SÓN LES MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA?
Les malalties de transmissió alimentària (ETA), també anomenades toxiinfeccions alimentàries, són patologies que s’originen pel consum d’aliments, o aigua, contaminada amb agents biològics (bacteris, virus, paràsits o fongs) o agents químics (productes químics, toxines preelaborades per alguns microorganismes, etc.).
Aquest tipus de malalties poden produir símptomes lleus, com molèsties digestives, o quadres clínics més greus, especialment en persones vulnerables (nens, grans, embarassades o immunodeprimits). La seva aparició està directament relacionada amb fallades en la manipulació, conservació, cuinat o higiene dels aliments.
Tot i que moltes vegades els símptomes apareixen en qüestió d’hores, en alguns casos poden trigar dies a manifestar-se, cosa que dificulta identificar la causa concreta.
EN QUÈ ES DIFERENCIEN UNA INFECCIÓ D’UNA INTOXICACIÓ ALIMENTÀRIA?
Tot i que sovint s’ utilitzen com a sinònims, infecció i intoxicació alimentària són conceptes diferents que convé distingir.
Una infecció alimentària està causada pel consum d’aliments contaminats amb un agent biològic. Els agents biològics poden ser:
- Bacteris: Salmonella, Listeria, E. Coli, Campilobacter, etc.
- Virus: virus de l’ hepatitis, norovirus, rotavirus, etc.
- Paràsits: anisakis, Trichinella, etc.
Una intoxicació alimentària es dona quan consumim un aliment que conté substàncies tòxiques com, per exemple:
- Una toxina preformada per un bacteri present en l’aliment (ex: toxina botulínica formada per Clostridium botulinum).
- Una substància tòxica inherent a l’aliment (ex: els bolets verinosos).
- Per l’acció de l’home (ex: plaguicides utilitzats al camp per combatre les plagues dels cultius).
La gran majoria de les infeccions i intoxicacions alimentàries provoquen un quadre de gastroenteritis típic (nàusees, vòmits, diarrea i, en el cas de les infeccions, febre), però, algunes d’elles poden provocar quadres neurològics, trastorns musculars o, fins i tot, causar la mort.
En el cas de les infeccions, el període d’incubació serà més gran (de 4 fins a 72 hores després d’haver ingerit l’aliment), ja que l’agent causant s’ha de reproduir fins a arribar a un nivell adequat per tal de provocar la malaltia.
Així, la gravetat de la malaltia dependrà, entre d’ altres, dels factors següents:
- El tipus d’ agent que genera la malaltia.
- La dosi ingerida de l’ agent causant.
- Les característiques particulars dels individus afectats.
QUINES SÓN LES PRINCIPALS CAUSES DE LES MALALTIES DE TRANSMISSIÓ ALIMENTÀRIA?
Les toxiinfeccions alimentàries poden tenir múltiples orígens, però en la majoria dels casos estan relacionades amb pràctiques incorrectes durant la manipulació, conservació o preparació dels aliments. Aquestes són les més freqüents:
Manipulació inadequada
- Manca d’ higiene de mans i superfícies.
- Ús d’ estris contaminats o sense desinfecció entre aliments crus i cuinats.
- Manipulació per persones malaltes o portadores de patògens.
Conservació a temperatura inadequada
- Manteniment d’ aliments peribles a temperatura ambient.
- Interrupció de la cadena de fred durant transport o emmagatzematge.
- Escalfament o refredament insuficient.
Consum d’ aliments crus o poc cuinats
- Productes animals (ous, carns, peixos) sense assolir temperatures segures.
- Verdures i fruites mal rentades o contaminades per aigua no potable.
Consum fora de data
- Ingesta de productes caducats o en mal estat.
- Mal interpretació de la data de caducitat vs. consum preferent.
Ús d’aigua no potable
- Ús d’ aigua contaminada per al rentat d’ aliments o preparació de menjars.
QUINES MESURES PREVENTIVES PODEM ADOPTAR?
La prevenció de les malalties de transmissió alimentària depèn, en gran mesura, d’ aplicar correctament pràctiques higièniques i de manipulació segura en totes les fases del procés. Aquestes són les recomanacions més importants:
Manipulació higiènica d’aliments
- Ovoproductes: Utilitzar exclusivament ovoproductes pasteuritzats per a elaboracions que es consumeixen crues o que no assoleixen els 75°C en el seu interior
- Vegetals crus: Desinfectar adequadament tots els vegetals destinats al consum en cru
- Aigua: Emprar únicament aigua potable en totes les preparacions
Cocció adequada
Cuinar correctament tots els productes d’ origen animal, assegurant que assoleixin la temperatura interna necessària per eliminar patògens.
Control de temperatures
Conservació d’ aliments elaborats:
- Manteniment en calent: 65°C o superior
- Manteniment en fred:
- ≤ 8°C si el consum és dins de les 24 hores posteriors a l’ elaboració
- ≤ 4°C si el consum és posterior a les 24 hores
Regeneració: Escalfar els aliments a 65°C abans del servei.
Tractament específic per a peix cru
Per a preparacions com sushi, carpaccio de peix o encurtits, congelar el peix durant 24 hores a -20°C per eliminar possibles paràsits com l’anisakis.
Bones pràctiques d’higiene personal
- Rentar-se les mans freqüentment amb aigua i sabó
- No manipular aliments si es presenta un quadre de gastroenteritis
- Protegir adequadament les ferides i evitar el contacte directe amb els aliments
- Usar vestimenta de treball neta i adequada
Neteja i desinfecció
Netejar i desinfectar regularment totes les instal·lacions, equips i superfícies de treball seguint protocols establerts.
Prevenció de contaminació creuada
- Separació física: Evitar el contacte entre aliments crus i cuinats
- Estris diferenciats: Usar taules de tall i ganivets específics per a cada tipus d’ aliment
- Emmagatzematge adequat: Conservar els aliments en recipients tancats i separats
Control de plagues
Mantenir els aliments protegits de l’accés d’ insectes, rosegadors i animals domèstics mitjançant l’ús de sistemes de protecció física i programes de control de plagues.
Formació i supervisió
Assegurar que tot el personal manipulador reba formació adequada en seguretat alimentària i que se supervise el compliment d’ aquestes mesures de forma regular.
CONCLUSIÓ
Les malalties de transmissió alimentària representen un risc sanitari real, però també totalment prevenible. Conèixer les seves causes, identificar les diferències entre infecció i intoxicació i aplicar unes senzilles mesures d’ higiene i conservació pot marcar la diferència entre un aliment segur i un potencialment perillós.
Tant a la llar com en entorns professionals, la prevenció està a les nostres mans: mantenir la neteja, respectar temperatures, evitar la contaminació creuada i manipular adequadament els productes són pràctiques clau per garantir la seguretat alimentària.
