ELS COMPOSTOS POLARS

Sabies que l’oli de fregida pot convertir-se en un risc per a la salut si no es controla adequadament? Aquesta setmana, el diari Levante-emv publicava una notícia sobre les inspeccions sanitàries realitzades en llocs ambulants de venda de bunyols i xurros a València, on un dels principals punts de control va ser el nivell de compostos polars en les fregidores.

Arran d’aquesta notícia, en aquest article et comptem per què és tan important controlar la qualitat de l’oli de fregida, quin paper juguen els compostos polars en la seva degradació i quines mesures pots aplicar per prolongar la seva vida útil i garantir la seguretat alimentària.

QUÈ SÓN ELS COMPOSTOS POLARS?

Els compostos polars són unes substàncies químiques que es formen en l’oli de fregida a mesura que aquest es va deteriorant. Aquest procés de degradació passa per l’acció de la calor, l’exposició a la llum, l’oxigen de l’aire i la presència d’humitat.

A mesura que augmenten aquests compostos, l’oli perd qualitat i pot arribar a representar un risc per a la salut del consumidor. Per aquesta raó, la normativa sanitària estableix que el contingut de compostos polars en l’oli de fregidora no ha de superar el 25%.

COM PODEM CONTROLAR L’ESTAT DE L’OLI?

Per garantir la seguretat alimentària i prolongar la vida útil de l’oli de fregida, és fonamental avaluar el seu estat de forma regular. Aquest control pot realitzar-se de dues maneres complementàries:

🔍 Revisió visual

Consisteix a observar certs indicadors que revelen la degradació de l’oli:

• Formació d’ escumes en l’ oli fred.
• Disminució de la viscositat.
• Fosca del color.
• Presència de fum o d’olor a cremat durant el seu ús.

🧪 Mètodes analítics

Permeten determinar el nivell real de compostos polars en l’oli. Es poden utilitzar:

• Test colorimètrics: tires reactives que canvien de color segons la quantitat de compostos polars.
• Viscosímetres: aparells que mesuren la densitat de l’oli.
• Equips de mesura de la conductivitat de l’oli: aparells que detecten variacions elèctriques associades a la degradació de l’oli.

QUINES MESURES PODEM APLICAR PER A ALENTIR LA DEGRADACIÓ DE L’OLI?

Aplicar bones pràctiques en l’ús de l’ oli de fregidora no només millora la qualitat dels aliments, sinó que també redueix la formació de compostos polars. Aquestes són algunes recomanacions clau:

• Utilitzar olis adequats: tria olis amb alta resistència tèrmica, com l’oli d’oliva o aquells amb elevat contingut d’àcid oleic.
• Mantenir les fregidores tapades quan no estiguen en ús, per minimitzar l’exposició a l’aire i la llum.
• No superar els 180 °C durant la fregida, ja que temperatures més altes acceleren la degradació de l’oli.
• Utilitzar fregidores diferents per a productes diferents, en cas que sigui possible, per evitar contaminacions creuades i allargar la vida útil de l’oli.
• Filtrar l’oli després de cada ús per eliminar restes sòlides i impureses.
• Renovar l’oli amb freqüència.
• Netejar la fregidora abans de cada recanvi d’oli, evitant així residus que puguen accelerar el seu deteriorament.

Aquestes mesures, combinades amb un control regular, ajuden a garantir un oli més segur i durador.

CONCLUSIÓ

El control de l’ oli a les fregidores és una qüestió fonamental, especialment en contextos d’ alta rotació com els llocs ambulants o locals de restauració. La presència de compostos polars en nivells elevats no només deteriora la qualitat del producte final, sinó que també pot representar un risc per a la salut.

Conèixer què són, com es formen i què fer per reduir la seva aparició permet prendre decisions més segures i responsables a la cuina. Aplicar bones pràctiques i realitzar controls freqüents és clau per garantir fregits més saludables i sostenibles.