Tal com vam veure en l’article sobre la contaminació dels aliments, hi ha diversos agents que poden comprometre la seguretat del que consumim. Un dels més perillosos i freqüents és la contaminació microbiològica, responsable d’un gran nombre de malalties transmeses per aliments a tot el món.
Aquest tipus de contaminació és causada per microorganismes patògens com bacteris, virus, paràsits i fongs, que poden arribar als aliments en diferents etapes de la cadena alimentària. En aquest article explorarem els principals tipus de microorganismes implicats, els seus efectes sobre la salut i les fonts més comunes de contaminació, així com les millors estratègies per prevenir la seva aparició.
PRINCIPALS AGENTS CONTAMINANTS MICROBIOLÒGICS
Una de les principals causes de les malalties transmeses pels aliments és la presència de microorganismes patògens. Conèixer quins són aquests agents i com actuen ens permet prevenir intoxicacions i protegir millor la nostra salut. Els grups més comuns són els bacteris, els virus i els paràsits, cadascun amb característiques particulars i riscos específics per al consumidor.
BACTERIES PATÒGENES
Què són els bacteris?
Els bacteris són microorganismes unicel·lulars extremadament petits (a penes uns pocs micròmetres) que poden adoptar diferents formes: rodones com pilotes (cocos), allargades com bastons (bacils), corbades (vibris) o en forma d’espiral (espirils i espiroquetes). Tot i que són invisibles a l’ull humà, el seu impacte en la nostra salut pot ser considerable.
Com es multipliquen i per què són perilloses?
Els bacteris tenen una extraordinària capacitat de reproducció: es multipliquen mitjançant un procés anomenat divisió binària, en el qual una cèl·lula es divideix en dos. En condicions favorables, com temperatura, humitat i nutrients adequats, un sol bacteri pot donar lloc a milions de còpies en poques hores.
El risc per a la salut sorgeix quan aquests bacteris patogens assoleixen concentracions elevades, necessàries per provocar malalties. Per això, una conservació inadequada dels aliments facilita la seva multiplicació i augmenta significativament la probabilitat d’intoxicacions alimentàries.
Tipus de malalties que causen
La majoria dels bacteris patògens provoquen gastroenteritis, amb símptomes com nàusees, vòmits, diarrea, febre i dolor abdominal. No obstant això, alguns bacteris són especialment perillosos perquè produeixen toxines durant el seu creixement. En aquests casos, encara que eliminem els bacteris cuinant l’aliment, les toxines poden romandre i causar intoxicació.
Principals bacteris patògens implicats en malalties alimentàries
Entre els bacteris que més freqüentment causen malalties alimentàries trobem:
- Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium: comuns en ous, pollastre i productes lactis no pasteuritzats
- Campylobacter jejuni: freqüent en aviram mal cuites
- Escherichia coli: especialment perillosa en carn picada poc feta
- Staphylococcus aureus: produeix toxines en aliments deixats a temperatura ambient
- Listèria monocytogenes: especialment perillosa per a embarassades i persones immunodeprimides
- Clostridium botulinum: causa botulisme, una intoxicació greu per conserves mal esterilitzades
- Clostridium perfringens: comú en pèsols i carns reescalfades incorrectament.
VIRUS ALIMENTARIS
Què són els virus?
Els virus són estructures microscòpiques extremadament simples, compostes únicament per material genètic (ADN o ARN) envoltat per una càpsula proteica. Fora de l’organisme humà es comporten com a partícules inerts, conegudes com a virion, però una vegada que ingressen a les cèl·lules, utilitzen la seva maquinària per multiplicar-se i provocar malalties.
Característiques particulars
A diferència dels bacteris, els virus són paràsits obligats, és a dir, només poden replicar-se dins de cèl·lules vives. Tot i que no es multipliquen en els aliments, poden romandre actius en ells durant llargs períodes, i convertir-se en una via eficaç de transmissió en ser ingerits.
Principals virus implicats en la contaminació alimentària
Les famílies virals més comunes associades a brots alimentaris inclouen: rotavirus, adenovirus, calicivirus (especialment norovirus), flavivirus, virus de l’hepatitis i parvovirus.
Aquests virus poden causar diverses malalties d’ origen alimentari, algunes de les quals són freqüents en brots associats al consum d’ aliments contaminats. A continuació, es descriuen les més representatives:
Gastroenteritis vírica:
Provocada principalment pel norovirus, conegut col·loquialment com «el virus del vòmit hivernal». Els símptomes apareixen entre 12 i 48 hores després de la ingesta i inclouen nàusees, vòmits intensos, diarrea i malestar general.
Hepatitis A:
Freqüent en països en desenvolupament, es pot transmetre a través d’ aliments contaminats com mariscos crus o vegetals irrigats amb aigües residuals. El seu període d’incubació oscil·la entre 2 i 4 setmanes i pot causar icterícia (coloració groga de la pell i els ulls).
Hepatitis E:
Menys habitual a Europa, presenta un període d’incubació de 4 a 5 setmanes. Pot arribar a ser greu en determinats grups de risc, com a dones embarassades.
PARÀSITS
Què són els paràsits?
Els paràsits són organismes que necessiten viure a l’interior o sobre un altre ésser viu, l’hoste, per alimentar-se i desenvolupar-se. En l’àmbit alimentari, aquests agents poden arribar a l’ésser humà a través d’aliments contaminats, provocant malalties que van des de quadres lleus fins a afeccions greus que comprometen òrgans vitals.
Principals paràsits implicats en contaminacions alimentàries
Els paràsits que es transmeten pels aliments s’agrupen en tres categories principals:
- Protozous: microorganismes unicel·lulars com Toxoplasma gondii.
- Helmints: cucs com Trichinella spiralis o les tenies.
- Ectoparàsits: menys comuns en contaminació alimentària, però rellevants en altres vies de transmissió.
Exemples més freqüents
- Anisakis: Present en peixos marins crus o poc cuinats, aquest paràsit pot provocar símptomes digestius intensos. La congelació adequada o la cocció completa elimina el risc.
- Trichinella spiralis: Es pot trobar en carn de porc o porc senglar mal cuita. Provoca triquinosi, una malaltia que afecta principalment els músculs i pot derivar en complicacions severes.
- Toxoplasma gondii: Especialment perillós durant l’ embaràs, es transmet a través de carn poc cuinada o contacte amb superfícies contaminades. Pot causar toxoplasmosi congènita amb risc de malformacions fetals.
CONCLUSIÓ
La contaminació microbiològica és un dels principals riscos per a la seguretat alimentària. Bacteris, virus i paràsits poden estar presents en aliments aparentment innocus i causar malalties greus si no es controlen adequadament.
Conèixer aquests microorganismes i entendre com es transmeten és el primer pas per prevenir infeccions i protegir la salut del consumidor. L’ aplicació de bones pràctiques d’ higiene, cocció adequada, control de proveïdors i una correcta manipulació són claus per evitar-ne la propagació.
Si desitges aprofundir encara més en aquest tema, consulta els nostres continguts sobre els altres tipus de contaminació alimentària: física i química.
