EL SISTEMA AUTOCONTROL APPCC

Per garantir la seguretat alimentària i complir amb la normativa vigent, les empreses del sector alimentari han d’implementar un sistema d’autocontrol basat en l’APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític). Aquest sistema permet identificar, avaluar i controlar els perills que poden comprometre la innocuïtat dels aliments durant totes les fases de producció, transformació i distribució.

La correcta aplicació del sistema APPCC ajuda a prevenir contaminacions, reduir riscos sanitaris i protegir la salut del consumidor. En aquest article t’expliquem en què consisteix aquest sistema, com s’estructura i quins són els seus principals beneficis per a les empreses alimentàries.

QUÈ ÉS EL SISTEMA APPCC?

El sistema APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) és una eina fonamental per a la gestió de la seguretat alimentària. El seu objectiu principal és garantir que els aliments que arriben al consumidor siguen innocus, mitjançant la identificació, avaluació i control dels perills potencials en cada etapa del procés productiu.

Aquest sistema es basa en un enfocament preventiu, la qual cosa significa que actua abans que ocórreguen els problemes. Si es detecta qualsevol desviació que indique pèrdua de control sobre algun punt crític del procés, s’activen mesures correctores de forma immediata. D’aquesta manera, s’evita que productes potencialment perillosos arriben al mercat.

Gràcies al seu enfocament sistemàtic i racional, l’APPCC s’ha convertit en un estàndard internacional en matèria d ‘autocontrol alimentari, essent obligatori en la majoria de països per a les empreses que elaboren, transformen o distribueixen aliments.

QUÈ S’ENTÉN PER PERILL EN SEGURETAT ALIMENTÀRIA?

Des del punt de vista de la seguretat alimentària, un perill es defineix com qualsevol agent biològic, químic o físic present en els aliments, o qualsevol condició del propi aliment, que pugui causar un efecte advers en la salut del consumidor.

Aquests perills poden sorgir en diferents fases del procés de producció o manipulació d’aliments, i es classifiquen en dos grans grups:

• Perills generals, repetitius o comuns: són aquells que poden originar-se per condicions inadequades dins de la pròpia empresa, com una inadequada manipulació, falta de neteja i manteniment, deficiències en el control de plagues… Aquests perills poden aparèixer en totes les indústries alimentàries, independentment del producte que elaboren, transformen o distribueixen. Per ex.: contaminació microbiològica del producte per manca de neteja de les superfícies de treball.
• Perills significatius o específics: estan directament relacionats amb el tipus d’aliment, els seus ingredients o el procés d’elaboració. Per ex.: presència d’anisakis en sushi.

DE QUINS ELEMENTS ES COMPON EL SISTEMA APPCC?

El sistema APPCC s’ estructura en dos grans blocs: els plans de prerequisits i el propi pla APPCC. Ambdós són indispensables per garantir l’ eficàcia del sistema d’ autocontrol i assegurar la innocuïtat alimentària en cada etapa del procés.

PLANS DE PREREQUISITS

Són un conjunt de bones pràctiques d’ higiene i seguretat que permeten crear les condicions adequades per a l’elaboració d’aliments segurs. La seva correcta implementació permet controlar els perills generals que puguen aparèixer en una empresa i constitueixen la base sobre la qual es construeix el sistema APPCC.

Existeixen certs plans obligatoris per a qualsevol empresa alimentària:

• Pla de control de l’ aigua, assegura l’abastament d’aigua potable i el seu ús segur durant la producció.
• Pla de neteja i desinfecció, la finalitat del qual és garantir que les condicions d’higiene a l’empresa siguen les adequades i es mantinguen al llarg del procés productiu.
• Pla de formació, amb el propòsit de garantir que els treballadors de l’empresa tinguen la formació adequada per al correcte desenvolupament de les seves activitats.
• Pla de manteniment preventiu, estableix un calendari de revisions i accions correctives per garantir que els equips, instal·lacions i estris es troben en condicions òptimes de funcionament. La seva correcta execució preveu fallades tècniques que podrien provocar contaminacions creuades o comprometre la seguretat dels aliments.
• Pla de control de plagues, defineix les mesures necessàries per prevenir, detectar i controlar la presència de plagues (insectes, rosegadors, etc.) a les instal·lacions. Un bon control de plagues és clau per mantenir un entorn higiènic i evitar que aquests organismes es converteixen en una font de contaminació biològica en els aliments.
• Pla de gestió de residus, regula el maneig, emmagatzematge i eliminació de residus i subproductes generats durant el procés productiu. Aquest pla és essencial per evitar que els residus representen una font de contaminació directa o indirecta.
• Pla de traçabilitat, té com a objecte establir un sistema que permeta rastrejar el recorregut dels productes alimentaris en totes les seves etapes: producció, transformació i distribució. Una traçabilitat eficaç permet actuar amb rapidesa davant qualsevol alerta sanitària, identificant l’origen del problema i facilitant la retirada de productes si fos necessari.

A més, segons les característiques de cada empresa, es poden incloure plans complementaris com:

• Pla de control de proveïdors, amb l’objectiu de garantir que tant les primeres matèries com els materials auxiliars que s’ utilitzen són segurs i compleixen amb la normativa vigent.
• Pla de manteniment de la cadena de fred, té com a propòsit garantir que els aliments es conserven a la temperatura adequada, segons la seva naturalesa i/o composició, i que no hi hagi cap interrupció en aquest manteniment en fred.

EL PLA APPCC: ETAPES I PRINCIPIS FONAMENTALS

Un cop implantats els plans de prerequisits, és moment de desenvolupar el pla APPCC, centrat en el control dels perills específics associats als productes i processos de l’empresa. Aquest pla es divideix en dues parts: etapes prèvies i principis del sistema APPCC.

ETAPES PRÈVIES A LA IMPLANTACIÓ DEL PLA APPCC

Aquestes etapes tenen com a finalitat facilitar el disseny i la implementació del sistema d’autocontrol:

• Compromís de la direcció. La implicació activa de la direcció i del personal de l’ empresa és clau per a l’èxit del sistema APPCC. La seva participació garanteix el compliment i la millora contínua del pla.
• Àmbit d’ aplicació. Hem d’identificar quines són les activitats, productes o processos que s’analitzaran i controlar mitjançant el sistema de gestió de perills.
• Formació de l’equip APPCC. Aquest grup ha de ser multidisciplinar, incloent-hi representants de diferents departaments i, si s’escau, assessorament extern especialitzat.
• Descripció del producte i determinació de l’ús. Es recull informació tècnica rellevant sobre els productes elaborats i la seva finalitat, la qual cosa permet identificar els possibles riscos associats.
• Identificació de documents/ termes de referència. S’estableixen els documents necessaris i els conceptes clau que guiaran l’elaboració del pla.
• Elaboració del diagrama de flux. El diagrama de flux és una representació gràfica del procés de producció, detallant cada etapa per facilitar l’anàlisi de perills.

PRINCIPIS DEL SISTEMA APPCC

El sistema APPCC es basa en set principis fonamentals, obligatoris per a la seva correcta aplicació. Aquests principis permeten identificar, controlar i verificar els perills que podrien afectar la seguretat alimentària en qualsevol etapa del procés productiu:

1. Anàlisi del perill: S’ identifiquen i avaluen tots els possibles perills biològics, químics i físics que puguen sorgir durant la producció. A partir d’aquesta anàlisi, es defineixen les mesures preventives necessàries per evitar la seva aparició.
2. Determinació dels Punts de Control Crític (PCC): S’ estableixen els punts específics del procés en els quals és essencial aplicar un control per prevenir o eliminar un perill, o reduir-lo a nivells acceptables. Per a la seva determinació s’utilitza l’arbre de decisions.
3. Establiment dels límits crítics. Es defineixen els valors màxims o mínims (per exemple, temperatura, pH, temps) que s’han de complir en cada PCC. Superar aquests límits implica la pèrdua de control i la necessitat d’actuar.
4. Establiment d’un sistema de vigilància: L’empresa ha d’establir procediments de seguiment, per a cadascun dels punts de control crític establerts, que permeten verificar que el PCC està sota control. Aquesta vigilància ha de ser contínua o s’ha de realitzar amb una freqüència suficient per garantir la seguretat.
5. Establiment de mesures correctores. En ocasions, els sistemes de vigilància poden fallar i donar lloc a productes no conformes. Les empreses han d’establir mesures correctives, d’una banda, per evitar que els aliments potencialment perillosos puguen arribar al consumidor i, de l’altra, restablir el control del procés.
6. Procediment de verificació del sistema. L’objectiu d’aquest principi és comprovar que els controls establerts en el sistema APPCC s’estan realitzant correctament i, per tant, el pla és eficaç. Això inclou auditories internes, revisió de registres i proves analítiques.
7. Sistema de control i registre. Cal mantenir documentació detallada de tots els procediments, controls i resultats. Aquests registres permeten demostrar el compliment del sistema i faciliten la traçabilitat.

QUINS SÓN ELS AVANTATGES DEL SISTEMA APPCC PER A LES EMPRESES ALIMENTÀRIES?

La implantació del sistema APPCC aporta múltiples beneficis a les empreses del sector alimentari, tant en termes de seguretat alimentària com de compliment normatiu i competitivitat. Aquests són alguns dels principals avantatges:

• Enfocament integral i preventiu: Permet identificar i controlar els perills des de l’origen, actuant abans que es produeixin incidències que puguen afectar el consumidor.
• Compliment legal: Ajuda a les empreses a complir amb la legislació vigent en matèria d’higiene i seguretat alimentària, exigida per normatives com el Reglament (CE) 852/2004.
• Reducció de riscos: Minimitza la probabilitat que productes insegurs arriben al mercat, la qual cosa protegeix la reputació de l’empresa i evita sancions o retirades.

QUINES EMPRESES ESTAN OBLIGADES A IMPLANTAR UN SISTEMA APPCC?

Segons l’article 4 del Reglament (CE) 852/2004, totes les empreses del sector alimentari, excepte aquelles dedicades exclusivament a la producció primària, estan obligades a implantar un sistema d’autocontrol basat en l’APPCC.

Això inclou qualsevol operador que participi en la producció, transformació, elaboració, emmagatzematge, transport o distribució d’aliments destinats al consum humà. Entre els negocis afectats es troben:

• Indústries alimentàries i agroalimentàries
• Establiments de restauració col·lectiva i comercial
• Empreses de càtering i menjadors escolars
• Fleques, carnisseries, peixateries, etc.
• Distribuïdors, supermercats i comerços minoristes

L’objectiu d’aquesta exigència legal és garantir que tots els productes alimentaris comercialitzats siguen segurs i que cada operador aplique un sistema eficaç de control de perills alimentaris.

VOLS IMPLEMENTAR O MILLORAR EL TEU SISTEMA APPCC?

Implementar un sistema APPCC garanteix la innocuïtat alimentària i t’ajuda a complir amb la normativa europea. A Secualiment t’oferim suport personalitzat.

Fonts:

Manual per a la implantació de sistemes d’ autocontrol basats en l’ APPCC en la indústria agroalimentària.

L’autocontrol als establiments alimentaris: guia per a l’aplicació de l’autocontrol basat en el Sistema d’APPCC