El 11 de agosto de 2023, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitió una alerta por presencia de Listeria monocytogenes en salmón ahumado procedente de España. Este tipo de noticias pone de relieve la importancia de conocer esta bacteria, sus vías de transmisión y los riesgos que conlleva.
En esta entrada se analiza qué es la listeriosis, qué grupos son más vulnerables, qué alimentos están más frecuentemente implicados en su transmisión y, sobre todo, qué medidas pueden adoptarse para prevenir esta infección alimentaria poco frecuente, pero potencialmente grave.
¿QUÉ ES LA LISTERIOSIS?
La listeriosis es la toxiinfección alimentaria causada por la ingesta de alimentos contaminados con Listeria monocytogenes.
Las manifestaciones clínicas presentan una variabilidad considerable en función del estado inmunológico del paciente. Destaca, particularmente, su período de incubación que puede extenderse desde las 12 horas hasta los 90 días posteriores a la exposición inicial.
Los síntomas que presenta la enfermedad pueden ser:
- Leves (habituales en personas sanas): diarreas, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares.
- Graves (más frecuentes en grupos de riesgo): fiebre, dolores musculares, septicemia, meningitis, endocarditis y neumonía.
Los grupos de mayor riesgo son:
- Personas mayores.
- Personas con inmunodeficiencias.
- Mujeres embarazadas.
- Neonatos
A pesar de ser poco común, la listeriosis es una enfermedad de alta gravedad, con una tasa de letalidad estimada entre el 10 % y el 30 %.
¿QUIÉN ES LISTERIA MONOCYTOGENES?
Listeria monocytogenes es una bacteria grampositiva y anaerobia facultativa, es decir, puede desarrollarse tanto en presencia como ausencia de oxígeno. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 30-37ºC.
Se caracteriza por una notable capacidad de adaptación a condiciones adversas:
- Bajas temperaturas: puede sobrevivir y multiplicarse incluso a -1,5 ºC.
- Alta concentración salina: tolera hasta un 20 % de sal.
- Ambientes ácidos: resiste pH cercanos a 5.
Estas propiedades le confieren una notable capacidad de supervivencia en múltiples entornos, desde ecosistemas naturales hasta instalaciones de procesamiento alimentario y establecimientos de restauración.
La formación de biofilms constituye otro mecanismo clave de supervivencia. Estas estructuras, también denominadas biocapas, consisten en comunidades microbianas adheridas a superficies mediante una matriz polimérica extracelular secretada por las propias bacterias. Los biofilms proporcionan a Listeria monocytogenes una protección adicional frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos, facilitando su persistencia en el ambiente y contribuyendo a su amplia distribución geográfica.
ALIMENTOS IMPLICADOS
Listeria monocytogenes puede encontrarse en una amplia variedad de alimentos, especialmente aquellos que no han sido sometidos a tratamientos térmicos adecuados o que se consumen directamente tras su preparación. Entre los productos más frecuentemente implicados se encuentran:
- Leche cruda
- Quesos blandos hechos con leche no pasteurizada.
- Germinados crudos.
- Pescado ahumado.
- Carnes y derivados cárnicos no cocinados o listos (embutidos curados).
- Frutas y verduras troceadas con antelación a su consumo.
- Verduras crudas sin higienizar.
- Alimentos sobrantes mal conservados.
VÍAS DE TRANSMISIÓN
La transmisión de Listeria monocytogenes puede producirse por distintas vías, siendo la más común la alimentaria. A continuación, se describen las principales formas de contagio:
Vía alimentaria
Ocurre al consumir alimentos contaminados. Este tipo de transmisión está relacionado con deficiencias en la higiene personal, malas prácticas de manipulación y almacenamiento de alimentos, así como con la contaminación cruzada, tanto en la industria alimentaria como en establecimientos de elaboración de comidas y en el hogar.
Transmisión de persona a persona
Aunque poco común, se da principalmente durante el embarazo, mediante el paso de la bacteria de la madre al feto a través de la placenta, lo que puede provocar infecciones neonatales graves.
Transmisión de animal a persona
Muy infrecuente, pero posible por contacto directo de profesionales (como ganaderos o veterinarios) con animales infectados.
MEDIDAS PREVENTIVAS Y DE CONTROL DE LA LISTERIOSIS
La prevención de la listeriosis requiere la aplicación rigurosa de prácticas higiénicas y un control adecuado de los alimentos, especialmente en el caso de personas pertenecientes a grupos de riesgo (embarazadas, personas mayores, inmunodeprimidos y neonatos).
Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), se deben de seguir las siguientes recomendaciones:
Alimentos de alto riesgo
- Los grupos vulnerables deben evitar el consumo de alimentos de mayor riesgo o, en su defecto, someterlos a tratamiento térmico superior a 70°C.
- Evitar leche cruda y productos lácteos no pasteurizados.
- Evitar embutidos, productos cárnicos loncheados, patés refrigerados, pescado ahumado, carnes frías y salchichas. Pueden consumirse tras calentamiento a más de 70°C o cocción completa.
Conservación y almacenamiento
- Respetar estrictamente las fechas de caducidad de productos refrigerados.
- Calentar las sobras hasta 70°C antes de su consumo.
- Refrigerar los restos de comida a 4°C o menos en un máximo de dos horas tras su preparación, utilizando recipientes herméticos apropiados.
- Consumir las sobras refrigeradas en un plazo de 2-3 días.
- Congelar los restos destinados a conservación superior a 3 días.
Higiene y manipulación
- Lavar y desinfectar frutas y verduras destinadas al consumo en crudo.
- Mantener la temperatura del refrigerador por debajo de 4°C.
- Aplicar estrictas medidas de higiene en utensilios, superficies de trabajo y manos.
- Cumplir las cuatro normas fundamentales de seguridad alimentaria: limpiar, separar, cocinar y enfriar.
CONCLUSIÓN
La listeriosis es una infección alimentaria poco frecuente, pero con consecuencias potencialmente graves, especialmente en personas vulnerables. Conocer los alimentos implicados, las condiciones que favorecen la supervivencia de Listeria monocytogenes y aplicar medidas preventivas rigurosas permite minimizar el riesgo de contagio. La seguridad alimentaria comienza con decisiones informadas y prácticas responsables en la cocina y en toda la cadena alimentaria.
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