BOTULISME: CAUSES, SÍMPTOMES I MESURES PREVENTIVES

Després de la notícia difosa en diversos mitjans de comunicació el passat mes de juliol sobre un brot de botulisme relacionat amb el consum de truites de patates envasades, hem considerat escriure un article per parlar d’aquesta malaltia poc comuna però extremadament greu.

En aquest article t’expliquem què és el botulisme, quins aliments poden transmetre’l i, sobretot, com pots prevenir aquesta toxiinfecció a casa mitjançant bones pràctiques d’higiene i manipulació d’aliments. Entendre la naturalesa del Clostridium botulinum, el bacteri responsable, és clau per reduir els riscos associats.

QUÈ ÉS CLOSTRIDIUM BOTULINUM?

Clostridium botulinum és un bacteri gram positiu, formadora d’espores* i anaeròbia estricta, cosa que significa que no necessita oxigen per créixer. Es troba àmpliament distribuït a la terra i als sediments d’ ambients aquàtics.

Les condicions que afavoreixen el seu desenvolupament són:

• Presència de proteïnes en el medi en el qual es troben.
• Baixa concentració de sal.
• pH superior a 4.5
• Absència d’ oxigen
• Una temperatura ambient entre 3-60 ºC, tot i que el seu rang de temperatura òptima és de 45-60 ºC.

En ambients sense oxigen, Clostridium botulinum sintetitza una neurotoxina^** extremadament potent coneguda com a toxina botulínica o bòtox. Tot i que és mitjanament sensible a la calor, es pot inactivar si es sotmet l’aliment a una temperatura de 85°C durant almenys 5 minuts o mitjançant un tractament tèrmic equivalent.

_{* Les espores són estructures de resistència que protegeixen el bacteri enfront de condicions desfavorables com ara: temperatura elevada, dessecació, radiació o presència de desinfectants o antibiòtics. Aquestes espores són molt termorresistents i poden aguantar intactes els 100ºC durant molt de temps.}

_{** Una neurotoxina és una toxina que afecta el sistema nerviós de l’ésser viu.}

QUÈ ÉS EL BOTULISME?

El botulisme és una toxiinfecció alimentària poc freqüent però molt perillosa, causada per les toxines produïdes per Clostridium botulinum.

Aquesta intoxicació es pot produir per tres vies:

1. Consum d’aliments contaminats amb la toxina preformada, com conserves o productes envasats.
2. Ingesta d’aliments que contenen el bacteri o les seves espores, que en condicions adequades poden produir la toxina dins l’ individu afectat. Aquest tipus d’ afecció es coneix com a botulisme del lactant, i pot aparèixer en nens menors de 6 mesos que hagin consumit algun aliment contaminat amb les espores. En moltes ocasions està relacionat amb el consum de mel.
3. Contaminació de ferides amb el bacteri, tot i que aquesta via és menys comuna.

Els símptomes solen aparèixer entre 2 hores i 12 dies després de l’exposició i poden incloure:

• Fatiga intensa i debilitat general
• Visió borrosa i dificultat per tragar o parlar
• Nàusees, vòmits i distensió abdominal
• Paràlisi progressiva de coll, extremitats i músculs del sistema respiratori.

Tot i que la seva incidència és baixa, el botulisme té una mortalitat elevada (entre el 5% i el 10%) si no es detecta i es tracta de forma ràpida. El tractament es basa en l’administració d’una antitoxina i una teràpia de suport vital del pacient.

ALIMENTS IMPLICATS EN LA TRANSMISSIÓ DEL BOTULISME

El botulisme s’ associa principalment al consum d’ aliments que han estat mal conservats o envasats en condicions que afavoreixen el creixement de Clostridium botulinum i la producció de la seva toxina.

La majoria d’ aquests productes poden convertir-se en vehicles de transmissió si no es manipulen, cuinen o conserven adequadament. Això subratlla la importància de seguir bones pràctiques higièniques i tèrmiques, especialment en l’elaboració casolana de conserves.

VIES DE TRANSMISSIÓ DEL BOTULISME

La principal via de transmissió del botulisme en humans és el consum d’aliments contaminats amb la toxina botulínica o amb el bacteri Clostridium botulinum.

Altres vies rellevants inclouen:

• Contaminació creuada per manipuladors d’ aliments: Les persones portadores del bacteri poden transferir-la si no segueixen adequades normes d’higiene durant la preparació d’ aliments.
• Consum de vegetals o fruites contaminats: Productes regats amb aigua contaminada poden contenir espores de Clostridium botulinum, que desenvolupen la toxina en condicions propícies.

Aquestes vies de transmissió reforcen la necessitat de mantenir bones pràctiques d’higiene alimentària en tota la cadena de manipulació i conservació, tant en entorns domèstics com industrials.

MESURES PREVENTIVES I DE CONTROL

Prevenir el botulisme a la llar depèn principalment d’aplicar bones pràctiques d’higiene i manipulació d’aliments, especialment en l’elaboració de conserves casolanes i embotits.

Recomanacions generals:

• Utilitzar aigua potable per rentar mans, estris i aliments.
• Higienitzar fruites i verdures que es consumeixin crues.
• Mantenir els aliments a temperatures segures:
  • Refrigerador: < 4 ºC
  • Congelador: ≤ -18 ºC
• Netejar i desinfectar regularment superfícies i estris de cuina.
• Separar sempre aliments crus dels cuinats per evitar contaminacions creuades.
• Cuinar completament els aliments, especialment aquells amb risc de contaminació.
•  En el cas d’ elaborar conserves casolanes:
  • Fer-les al bany Maria durant unes 3 hores o en una olla a pressió durant un mínim de 20 minuts.
  • Afegir els conservants adequats, per exemple: 4-5% de concentració de sal per inhibir el creixement de Clostridium botulinum.
• Complir amb les indicacions del fabricant del producte quant a temperatura i temps de conservació, mode d’ús, data de consum preferent o de caducitat.
• No consumir llaunes de conserva que presenten òxid, deformacions, estiguin abonyades o presenten un mal tancament.
• No consumir productes envasats al buit que presentin bosses d’aire al seu interior o estiguin mal segellats.
• No consumir productes embotits que tinguin un origen dubtós.
• No incloure mel en la dieta dels nens/es menors d’un any.

•  

Aplicar aquestes mesures redueix significativament el risc d’intoxicació alimentària per botulisme i contribueix a una cuina més segura.

CONCLUSIÓ

El botulisme és una malaltia poc comuna però potencialment letal, la prevenció de la qual depèn en gran mesura de la correcta manipulació i conservació dels aliments. Conèixer els aliments de risc, aplicar bones pràctiques higièniques i seguir procediments adequats en l’elaboració casolana de conserves és fonamental per evitar aquesta greu toxiinfecció. La informació i la precaució són les nostres millors eines per garantir una alimentació segura.