Arran de la recent notícia sobre un brot de salmonel·lesi en un establiment de Santa Pola, aquest article busca oferir informació essencial sobre aquesta infecció alimentària, els seus mecanismes de transmissió i les mesures de prevenció recomanades.
La salmonel·lesi, causada pel bacteri Salmonella, és una de les principals causes de toxiinfeccions alimentàries tant a Europa com a nivell mundial. Comprendre el seu origen, els aliments de risc i les bones pràctiques higièniques és fonamental per prevenir la seva aparició, especialment durant els mesos d’ estiu, quan la calor afavoreix el creixement bacterià.
QUÈ ÉS LA SALMONELLA?
Salmonella és un bacteri aeròbi pertanyent a la família Enterobacteriaceae, capaç de sobreviure en diversos entorns gràcies a la seua notable resistència i adaptabilitat.
Es pot desenvolupar en un ampli rang de temperatures, des dels 5ºC fins als 45ºC, essent el seu rang òptim entre 35ºC i 37ºC. A més, tolera diferents nivells de pH, la qual cosa afavoreix la seva persistència en aliments i superfícies.
Els serotipus més freqüentment implicats en infeccions humanes són:
- Salmonella Enteritidis, associada principalment al consum d ‘ ous i pollastre
- Salmonella Typhimurium, vinculada habitualment al consum de carn de porc o vacuna.
QUÈ ÉS LA SALMONEL·LOSI?
La salmonel·losi és una malaltia de transmissió alimentària provocada per la ingestió d’aliments o aigua contaminats amb el bacteri Salmonella. Es tracta de la segona zoonosi (malaltia o infecció que es transmet de forma directa o indirecta entre els animals i l’home i viceversa) més notificada en humans i la principal causa de brots alimentaris tant a la Unió Europea com en altres països.
La gravetat del quadre clínic depèn de diversos factors: el serotipus del bacteri, la quantitat ingerida i l’estat del sistema immunitari de l’individu afectat.
Els símptomes solen aparèixer entre 6 i 72 hores després de la ingestió, sent més freqüents entre les 12 i 26 hores. Generalment, la infecció es manifesta amb un quadre de gastroenteritis aguda que inclou:
- Febre
- Dolor abdominal
- Diarrea
- Nàusees
- Vòmits (en alguns casos)
La durada dels símptomes oscil·la entre 2 i 7 dies. En persones sanes, la malaltia sol ser lleu i autolimitada, sense necessitat de tractament específic.
El reservori i font de contaminació són els animals, tant de corral (pollastres, ànecs, bòvids, porcs) com de companyia (tortugues, ocells, gossos, gats) i els humans.
ALIMENTS ON ES POT TROBAR SALMONELLA
El bacteri Salmonella pot ser present en una àmplia varietat d’aliments, especialment si no es manipulen, conserven o cuinen adequadament. Entre els productes més freqüentment implicats es troben:
- Ous, ovoproductes i productes elaborats amb aquestes matèries primeres.
- Carns de pollastre i derivats.
- Llet crua i productes lactis no pasteuritzats.
- Fruites i verdures crues (amanides preparades).
- Marisc, particularment si es consumeix cru o poc cuit.
- Aliments llestos per al consum que han estat contaminats posteriorment.
- Aigua o gel contaminats amb matèria fecal.
El risc augmenta en els mesos càlids, ja que altes temperatures afavoreixen la multiplicació del bacteri.
VIES DE TRANSMISSIÓ DE LA SALMONEL·LOSI
La via principal de transmissió de la salmonel·losi en humans és la ingesta d’aliments o aigua contaminats amb Salmonella.
També es pot produir una transmissió fecal-oral de persona a persona, especialment quan no es compleixen adequadament les normes d’higiene durant la manipulació d’aliments o després d’usar el bany. Aquesta via cobra rellevància en contextos d’amuntegament o manca d’accés a aigua potable.
Altres factors de transmissió inclouen:
- Manipuladors d’aliments portadors (simptomàtics o asimptomàtics)
- Contacte amb animals infectats (domèstics o de granja)
- Contaminació creuada en superfícies o estris de cuina
Mantenir unes bones pràctiques higièniques és clau per interrompre la cadena de transmissió.
MESURES PREVENTIVES CONTRA LA SALMONEL·LOSI
La prevenció de la salmonel·losi es basa en l‘aplicació rigorosa de bones pràctiques d’higiene i manipulació d’aliments en totes les fases de la cadena alimentària. Les principals recomanacions són:
- Mantenir els aliments refrigerats a temperatures inferiors a 4ºC.
- Cuinar completament els aliments, assegurant temperatures superiors a 70ºC a l’interior del producte.
- Separar aliments crus de cuinats per evitar contaminacions creuades.
- Rentar i desinfectar regularment les superfícies, estris i equips de cuina.
- Higienitzar les mans abans i després de manipular aliments, especialment després de manipular productes crus.
- Evitar el consum d ‘ous crus o productes elaborats amb ingredients sense tractament tèrmic.
- Utilitzar aigua potable per a la preparació d’aliments, el rentat de fruites i verdures i la producció de gel.
Aquestes mesures són especialment importants durant els mesos de calor, en què el risc de proliferació bacteriana s’incrementa notablement.
CONCLUSIÓ
La salmonel·losi és una infecció alimentària comuna però prevenible, l’aparició de la qual està estretament lligada a distraccions durant la manipulació i conservació dels aliments. Conèixer els seus mecanismes de transmissió, els aliments de risc i aplicar mesures preventives bàsiques és essencial per evitar brots, especialment en èpoques de calor. La seguretat alimentària comença a la cuina, amb hàbits senzills que protegeixen la salut.
