EL LAVADO DE MANOS

El lavado de manos es una de las normas básicas de higiene alimentaria más importantes dentro de la industria alimentaria y la restauración colectiva. Su correcta ejecución ayuda a preservar la inocuidad de los alimentos y a prevenir posibles contaminaciones cruzadas o toxiinfecciones alimentarias.

Todos los manipuladores de alimentos deben seguir un protocolo adecuado de lavado de manos, ya que las manos pueden convertirse en un foco de contaminación si no se higienizan correctamente. En esta guía, te explicamos cuándo, cómo y con qué productos debe realizarse un lavado de manos eficaz en entornos de preparación y manipulación de alimentos.

NORMAS DE HIGIENE ALIMENTARIA: EL LAVADO DE MANOS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

En estas circunstancias, el lavado de manos constituye uno de los hábitos de higiene personal más importante, ya que disminuye la flora microbiana residente y elimina los microorganismos pasajeros y los residuos de alimentos que favorecen su crecimiento. Vamos a ver cuál sería el procedimiento correcto del lavado de manos.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

¿CUÁNDO DEBEMOS REALIZAR EL LAVADO DE MANOS?

El lavado de manos frecuente y adecuado es clave para evitar la propagación de bacterias y contaminaciones cruzadas. A continuación, se detallan los momentos críticos en los que todo manipulador debe realizar una correcta higiene de manos:

• Siempre que las manos estén visiblemente sucias.
• Antes de colocarse guantes.
• Al inicio de la jornada laboral.
• Antes de manipular alimentos listos para el consumo.
• Después de cualquier actividad que pueda dar lugar a una contaminación de los alimentos o utensilios limpios (ej.: rascarse la cabeza, ir al baño, toser, tocar alimentos sucios, etc.).

Cumplir con esta rutina ayuda a mantener la seguridad alimentaria y reducir significativamente los riesgos de contaminación en cocina.

¿CÓMO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?.

Para que el lavado de manos sea efectivo en contextos de manipulación de alimentos, no basta con enjuagar con agua. Es fundamental seguir un procedimiento correcto con productos específicos que garanticen una higiene profunda.

Productos recomendados para el lavado de manos

• Jabón de arrastre neutro y en formato gel. Se llama así porque, después del enjabonado o fricción, se forma una emulsión que deja en suspensión los microorganismos y la materia orgánica que son eliminados por arrastre con el lavado.
• Jabón antiséptico: jabón que, además del arrastre, contiene algún antiséptico que elimina los microorganismos o inhibe el crecimiento por un efecto químico de desinfección.
• Gel o solución hidroalcohólica: preparados en forma de solución o gel antiséptico con base alcohólica, que tiene un efecto desinfectante. Estos preparados no eliminan la materia orgánica, por lo que en realidad no sustituyen a la fase de lavado mediante el enjabonado, sino que la complementan.

Pasos del lavado de manos higiénico:

1. Mojar las manos con abundante agua caliente (aproximadamente 38ºC) para mejorar la eficacia del jabón.
2. Aplicar el jabón (neutro o antiséptico).
3. Frotar enérgicamente palmas, dorso, dedos y espacios interdigitales durante al menos 10-15 segundos para favorecer la acción del jabón.
4. Cepillar las uñas cuando sea necesario. Se recomienda utilizar cepillos desechables (para evitar contaminaciones cruzadas a través de ellos) o llevar las uñas lo suficientemente cortas.
5. Aclarar con abundante agua caliente.
6. Secar las manos con toallas de papel desechables.
7. Opcionalmente, después del lavado higiénico, se puede utilizar algún antiséptico de base alcohólica para convertirlo en un lavado antiséptico.

⏱ Duración recomendada del proceso: al menos 30 segundos en total.

¿DÓNDE DEBE REALIZARSE EL LAVADO DE MANOS?

El lavado de manos se efectuará exclusivamente en lavamanos habilitados para ello, ubicados dentro de la cocina o del obrador. Estos puntos de higiene deben estar claramente diferenciados de los fregaderos utilizados para utensilios o alimentos.

Características que debe tener el lavamanos para manipuladores de alimentos:

• Acceso a agua caliente y fría.
• Grifería preferentemente no manual (pedal, sensor o codo).
• Dosificador de jabón líquido y/o gel antiséptico.
• Toallas de papel desechables (nunca paños reutilizables).
• Papelera de pedal para evitar contacto con superficies contaminadas.

Contar con estos elementos garantiza un entorno más seguro y reduce los riesgos de contaminación cruzada en entornos de preparación alimentaria.

USO DE GUANTES EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: RECOMENDACIONES Y PRECAUCIONES

Puede que, en algunas circunstancias, se tome la decisión de utilizar guantes. En estos casos, es fundamental que el manipulador de alimentos conozca su correcto uso para evitar contaminaciones cruzadas, ya que el uso de guantes puede generar una falsa sensación de seguridad.

Para evitar las contaminaciones cruzadas cuando se manipulan los alimentos con guantes, tendremos en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Cambiar los guantes periódicamente, no exceder de una hora de uso, tanto si se manipulan alimentos crudos como listos para el consumo.
• Lavarse las manos antes de colocarse los guantes, retirando anillos, relojes, pulseras u otros objetos que impidan una correcta higiene.
• Lavarse las manos con los guantes puestos cada cierto tiempo si se prolonga su uso.
• Nunca acudir al baño con los guantes puestos.

Elección adecuada de los guantes:

• Utilizar guantes que estén autorizados para uso alimentario.
• Priorizar guantes de nitrilo o vinilo, evitando los de látex por dos motivos:
• Algunas personas presentan alergias al látex.
• Existe riesgo de transferencia de proteínas del látex a los alimentos.
• Evitar guantes con polvo conservante, aunque sea de almidón vegetal, ya que este puede transferirse a los alimentos.

El uso responsable de guantes, junto con una correcta higiene de manos, es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y minimizar riesgos de contaminación en cocina profesional.

CONCLUSIÓN

El cumplimiento del protocolo de lavado de manos es fundamental para mantener los estándares de higiene alimentaria en cualquier entorno profesional. Sin embargo, más allá del conocimiento técnico, es clave concienciar al personal manipulador de alimentos sobre la importancia de estos hábitos.

Para lograrlo, se recomienda reforzar tres pilares básicos:

1. Promoción interna de buenas prácticas de higiene.
2. Formación continua sobre manipulación segura de alimentos.
3. Vigilancia y supervisión regular del cumplimiento de protocolos.

Adoptar estos enfoques permite reducir significativamente los riesgos de contaminación cruzada, garantizar la inocuidad de los alimentos y cumplir con las normativas sanitarias vigentes.