El reciente brote de salmonelosis vinculado al consumo de tortilla de patata en un conocido establecimiento de hostelería en Madrid ha puesto de manifiesto la importancia de aplicar buenas prácticas de higiene y manipulación para garantizar la seguridad alimentaria en todos los contextos, desde la restauración hasta el hogar.
A raíz de esta noticia, han surgido algunas preguntas frecuentes que conviene aclarar:
- ¿Sabes realmente qué es una enfermedad de transmisión alimentaria?
- ¿Conoces la diferencia entre una infección y una intoxicación alimentaria?
- ¿Sabrías identificar las causas que pueden originarlas?
- ¿Y las medidas preventivas que deberías aplicar en casa o en el entorno laboral?
Si te interesa conocer las respuestas y aprender cómo protegerte, sigue leyendo este artículo. Analizaremos las diferencias clave entre infección e intoxicación, los factores de riesgo y las principales recomendaciones para prevenir estos episodios tan comunes como evitables.
¿QUÉ SON LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA?
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), también llamadas toxiinfecciones alimentarias, son patologías que se originan por el consumo de alimentos, o agua, contaminada con agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos o hongos) o agentes químicos (productos químicos, toxinas preelaboradas por algunos microorganismos, etc.).
Este tipo de enfermedades pueden producir síntomas leves, como molestias digestivas, o cuadros clínicos más graves, especialmente en personas vulnerables (niños, mayores, embarazadas o inmunodeprimidos). Su aparición está directamente relacionada con fallos en la manipulación, conservación, cocinado o higiene de los alimentos.
Aunque muchas veces los síntomas aparecen en cuestión de horas, en algunos casos pueden tardar días en manifestarse, lo que dificulta identificar la causa concreta.
¿EN QUÉ SE DIFERENCIAN UNA INFECCIÓN DE UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA?
Aunque a menudo se utilizan como sinónimos, infección e intoxicación alimentaria son conceptos diferentes que conviene distinguir.
Una infección alimentaria está causada por el consumo de alimentos contaminados con un agente biológico. Los agentes biológicos pueden ser:
- Bacterias: Salmonella, Listeria, E. Coli, Campilobacter, etc.
- Virus: virus de la hepatitis, norovirus, rotavirus, etc.
- Parásitos: anisakis, Trichinella, etc.
Una intoxicación alimentaria se da cuando consumimos un alimento que contiene sustancias tóxicas como, por ejemplo:
- Una toxina preformada por una bacteria presente en el alimento (ej: toxina botulínica formada por Clostridium botulinum).
- Una sustancia tóxica inherente al alimento (ej: las setas venenosas).
- Por la acción del hombre (ej: plaguicidas utilizados en el campo para combatir las plagas de los cultivos).
La gran mayoría de las infecciones e intoxicaciones alimentarias provocan un cuadro de gastroenteritis típico (náuseas, vómitos, diarrea y, en el caso de las infecciones, fiebre), sin embargo, algunas de ellas pueden provocar cuadros neurológicos, trastornos musculares o, hasta y todo, causar la muerte.
En el caso de las infecciones, el período de incubación será mayor (de 4 hasta 72 horas después de haber ingerido el alimento), ya que el agente causante debe reproducirse hasta llegar a un nivel adecuado con el fin de provocar la enfermedad.
Así, la gravedad de la enfermedad dependerá, entre otros, de los siguientes factores:
- El tipo de agente que genera la enfermedad.
- La dosis ingerida del agente causante.
- Las características particulares de los individuos afectados.
¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA?
Las toxiinfecciones alimentarias pueden tener múltiples orígenes, pero en la mayoría de los casos están relacionadas con prácticas incorrectas durante la manipulación, conservación o preparación de los alimentos. Estas son las más frecuentes:
Manipulación inadecuada
- Falta de higiene de manos y superficies.
- Uso de utensilios contaminados o sin desinfección entre alimentos crudos y cocinados.
- Manipulación por personas enfermas o portadoras de patógenos.
Conservación a temperatura inadecuada
- Mantenimiento de alimentos perecederos a temperatura ambiente.
- Interrupción de la cadena de frío durante transporte o almacenamiento.
- Calentamiento o enfriamiento insuficiente.
Consumo de alimentos crudos o poco cocinados
- Productos animales (huevos, carnes, pescados) sin alcanzar temperaturas seguras.
- Verduras y frutas mal lavadas o contaminadas por agua no potable.
Consumo fuera de fecha
- Ingesta de productos caducados o en mal estado.
- Mal interpretación de la fecha de caducidad vs. consumo preferente.
Uso de agua no potable
- Uso de agua contaminada para el lavado de alimentos o preparación de comidas.
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS ADOPTAR?
La prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria depende, en gran medida, de aplicar correctamente prácticas higiénicas y de manipulación segura en todas las fases del proceso. Estas son las recomendaciones más importantes:
Manipulación higiénica de alimentos
- Ovoproductos: Utilizar exclusivamente ovoproductos pasteurizados para elaboraciones que se consuman crudas o que no alcancen los 75°C en su interior
- Vegetales crudos: Desinfectar adecuadamente todos los vegetales destinados al consumo en crudo
- Agua: Emplear únicamente agua potable en todas las preparaciones
Cocción adecuada
Cocinar correctamente todos los productos de origen animal, asegurando que alcancen la temperatura interna necesaria para eliminar patógenos.
Control de temperaturas
- Mantenimiento en caliente: 65°C o superior
- Mantenimiento en frío:
- ≤ 8°C si el consumo es dentro de las 24 horas posteriores a la elaboración
- ≤ 4°C si el consumo es posterior a las 24 horas
- Regeneración: Calentar los alimentos a 65°C antes del servicio.
Tratamiento específico para pescado crudo
Para preparaciones como sushi, carpaccio de pescado o encurtidos, congelar el pescado durante 24 horas a -20°C para eliminar posibles parásitos como el anisakis.
Buenas prácticas de higiene personal
- Lavarse las manos frecuentemente con agua y jabón
- No manipular alimentos si se presenta un cuadro de gastroenteritis
- Proteger adecuadamente las heridas y evitar el contacto directo con los alimentos
- Usar vestimenta de trabajo limpia y adecuada
Limpieza y desinfección
Limpiar y desinfectar regularmente todas las instalaciones, equipos y superficies de trabajo siguiendo protocolos establecidos.
Prevención de contaminación cruzada
- Separación física: Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
- Utensilios diferenciados: Usar tablas de corte y cuchillos específicos para cada tipo de alimento
- Almacenamiento adecuado: Conservar los alimentos en recipientes cerrados y separados
Control de plagas
Mantener los alimentos protegidos del acceso de insectos, roedores y animales domésticos mediante el uso de sistemas de protección física y programas de control de plagas.
Formación y supervisión
Asegurar que todo el personal manipulador reciba formación adecuada en seguridad alimentaria y que se supervise el cumplimiento de estas medidas de forma regular.
CONCLUSIÓN
Las enfermedades de transmisión alimentaria representan un riesgo sanitario real, pero también totalmente prevenible. Conocer sus causas, identificar las diferencias entre infección e intoxicación y aplicar unas sencillas medidas de higiene y conservación puede marcar la diferencia entre un alimento seguro y uno potencialmente peligroso.
Tanto en el hogar como en entornos profesionales, la prevención está en nuestras manos: mantener la limpieza, respetar temperaturas, evitar la contaminación cruzada y manipular adecuadamente los productos son prácticas clave para garantizar la seguridad alimentaria.
